Spécialiste de la viande, le boucher intervient de l’approvisionnement à la vente au détail. Qu’il travaille à son compte ou dans un supermarché, ce professionnel doit posséder des compétences techniques, le goût du contact et le sens de l’accueil. Il s’assure de la qualité des produits, de leur traçabilité et du respect des normes d’hygiène et de sécurité.
Missions principales
• Gérer les approvisionnements en choisissant les carcasses ou quartiers de viande.
• Découper, désosser, dénerver et préparer les morceaux de viande.
• Conditionner et présenter les produits en rayon ou en boutique.
• Conseiller les clients sur les morceaux de viande, leur cuisson et leur préparation.
• Respecter les normes sanitaires et assurer la propreté de l’atelier.
• Réaliser des plats élaborés et des spécialités bouchères.
Compétences et qualités requises
• Maîtrise des techniques de découpe et de préparation de la viande.
• Bonne connaissance des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
• Sens du contact et de l’accueil client.
• Adresse manuelle et précision dans le maniement des outils.
• Résistance physique et capacité à travailler dans le froid.
• Sens de l’organisation et rigueur.
Conditions de travail
Le boucher travaille dans des environnements variés : boucheries artisanales, grandes surfaces, abattoirs, restauration collective, ateliers de découpe industriels. Il est amené à porter des charges lourdes et à manipuler des outils tranchants. Il doit aussi respecter des horaires parfois contraignants, notamment en cas d’activité en commerce indépendant.
Formation et diplômes requis
• Après la 3e : CAP boucher, CTM boucher charcutier traiteur, CTM préparateur vendeur en boucherie charcuterie-traiteur.
• Niveau bac : Bac professionnel boucher-charcutier-traiteur, BP boucher.
• Niveau bac+2 : BM boucher-charcutier-traiteur.
• Formations complémentaires : MC employé traiteur, CS vente-conseil en boucherie.
Salaire
• Débutant : à partir du SMIC (environ 1 766 € brut/mois).
• Expérimenté : variable en fonction du lieu d’exercice et de l’importance de la clientèle.
Évolutions professionnelles
Après plusieurs années d’expérience, un boucher peut évoluer vers des postes de chef d’équipe, responsable de laboratoire, acheteur, voire ouvrir sa propre boucherie. De nombreuses boucheries cherchent des repreneurs.
Emploi et débouchés
• Environ 18 000 artisans bouchers-charcutiers et 35 000 salariés en France.
• Une pénurie de jeunes professionnels est observée, garantissant de bonnes perspectives d’emploi.
• Les grandes surfaces, l’agroalimentaire et les boucheries artisanales recrutent régulièrement.
• L’installation à son compte est une option pour les plus expérimentés.
