Le/la chef/fe de cuisine est le ou la véritable chef d’orchestre d’une brigade culinaire. Présent(e) dans un restaurant gastronomique, une brasserie, un hôtel ou une structure de restauration collective, il/elle conçoit les menus, sélectionne les produits, supervise la réalisation des plats et veille à leur qualité, tant gustative que visuelle. Responsable de l’organisation et du bon fonctionnement de la cuisine, il/elle s’assure également du respect des règles d’hygiène et de sécurité. Au-delà de la technique, c’est un métier de passion, de rigueur et de créativité, qui demande aussi des compétences en gestion et en management.
Missions principales
- Élaborer les menus en tenant compte des tendances culinaires, des saisons et du budget
- Sélectionner les produits, passer les commandes et gérer les stocks
- Répartir les tâches et superviser l’équipe en cuisine (second, chefs de partie, commis…)
- Contrôler la qualité et la présentation des plats avant envoi
- Veiller à l’application des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Former, encadrer et motiver les membres de l’équipe
- Gérer les coûts de production et optimiser la rentabilité de la cuisine
Compétences et qualités requises
- Parfaite maîtrise des techniques culinaires (cuisson, dressage, sauces, etc.)
- Créativité et innovation dans la conception des plats
- Résistance physique, endurance et bonne gestion du stress
- Aptitude au management d’équipe et à la gestion du personnel
- Rigueur, sens de l’organisation et efficacité
- Pédagogie, sens du contact et leadership
Conditions de travail
Le ou la chef/fe de cuisine évolue dans un environnement exigeant : chaleur, bruit, station debout prolongée, horaires intenses. Les journées sont souvent longues, avec des services le soir, le week-end et les jours fériés. La pression peut être forte, notamment dans les établissements gastronomiques. Selon la taille de la structure, il/elle peut diriger une grande brigade ou travailler seul/e avec un petit nombre de commis.
Formation et diplômes requis
- CAP Cuisine (formation de base incontournable)
- Bac pro Cuisine ou Bac techno STHR (sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration)
- BP Arts de la cuisine (brevet professionnel)
- BTS Management en hôtellerie-restauration, option B : management d’unité de production culinaire
- Certificats de spécialisation (desserts, restauration collective, cuisine allégée, etc.)
Salaire
Salaires mensuels moyens en équivalent temps plein (EQTP ) en 2023 :
- Débutant : à partir de 2 500 € brut/mois
- Restaurant traditionnel : entre 2 850 et 3 250 € brut/mois
- Brasserie ou hôtel-restaurant : entre 3 000 et 4 000 € brut/mois
- Restaurant gastronomique étoilé : entre 3 250 et 8 000 € brut/mois
- Cadres de l’hôtellerie-restauration : 3 600 € net/mois
- Maîtrise restauration : cuisine/production : 2 400 € net/mois
- Cuisiniers et commis de cuisine : 1 900 € net/mois
Évolutions professionnelles
Avec l’expérience, un/e chef/fe de cuisine peut devenir :
- Directeur/trice de la restauration
- Gérant/e de restaurant (traditionnel ou collectif)
- Consultant/e culinaire ou formateur/trice
- Chef/fe d’entreprise en ouvrant son propre établissement
Certains s’orientent aussi vers l’agroalimentaire ou l’enseignement en école hôtelière.
Emploi et débouchés
Le secteur de la restauration offre de très nombreux débouchés. Chaque année, environ 60 000 postes sont à pourvoir, en France comme à l’étranger. Les zones touristiques et les grandes villes concentrent une forte demande. La renommée de la gastronomie française est un atout à l’international, à condition de maîtriser l’anglais et d’avoir une première expérience professionnelle solide.
