Mercredi 09 novembre dernier, au collège Victor Hugo de Somain, avait lieu le neuvième et dernier « club des chefs » de l’année 2024.
Répartis sur les neuf bassins du Département du Nord, les clubs des chefs rassemblent, deux fois par an, les chefs et seconds de cuisine des collèges. Lancés il y a une dizaine d’années déjà, ces rencontres sont devenues des moments privilégiés pour échanger, se former et partager les grandes informations départementales. Ces dernières années, c’est sur les thématique du développement durable et de l’approvisionnement local que s’orientent les clubs des chefs.
Le repas végétarien à l’honneur !
Après une première série de clubs des chefs dédiés à la fresque du climat (au premier semestre 2024), c’est la thématique du repas végétarien qui était à l’honneur. Dimension pratique oblige, les chefs de cuisine à des ateliers organisés par l’association A PRO BIO qu’ont pu assister au total environ 230 chefs et seconds de cuisine.
Boulettes suédoises, taboulé de haricots blancs, curry de légumes, cookies aux lentilles et même muffin aux haricots blancs … on peut dire que les idées de recettes étaient nombreuses et innovantes. L’objectif ? Proposer des repas végétariens qui plairont aux collégiens et répondront à leurs besoins nutritionnels.
Pour rappel, la loi EGALIM a introduit depuis le 1er novembre 2019, l’obligation pour l’ensemble de la restauration collective de proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine. L’enjeu est ainsi pour les chefs de cuisine d’apprendre à élaborer des repas à partir d’ingrédients peu utilisés et pourtant riches en protéines : les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) associées à des céréales, des œufs ou encore des produits laitiers.
Les clubs des chefs : des temps d’échanges, de rencontre et d’inspiration
Au-delà de la cuisine, les clubs des chefs sont aussi des moments de rencontre, d’échange entre pairs et d’exploration d’idées nouvelles. Ces ateliers permettent aux chefs de sortir de leur quotidien et de tester des recettes originales, à adapter et personnaliser :
« Il faudra que j’adapte un peu la recette car j’ai 500 demi-pensionnaires chaque jour, mais ça donne de bonnes idées !» fait remarquer une première cheffe.
Ce moment hors du quotidien permet avant tout de prendre le temps et d’avoir des idées nouvelles :
« Avec le quotidien, les services qui s’enchaînent, nous n’avons pas toujours le temps et le recul pour tester des choses. Une matinée comme celle-là, ça donne des idées auxquelles on ne pense pas forcément et ça fait du bien ! » ajoute le chef du collège voisin.
La cuisine, c’est aussi et avant du partage et du ressenti : comme à chaque club des chefs, la matinée s’achève par un temps de dégustation des plats préparés.
La fin de matinée est également l’occasion de recevoir des producteurs du Nord venus présenter leurs produits aux chefs de cuisine. Pour rappel, le Département du Nord encourage et accompagne les collèges dans l’approvisionnement local, notamment à travers le label « Ici, Je Mange Local » ( Lien vers https://info.lenord.fr/collegiens-on-mange-local-dans-100-des-cantines-gerees-par-le-departement )
Il ne reste aux collégiens qu’à gouter ces nouvelles recettes … dans leur assiette en 2025 !
Quant aux chefs de cuisine, le rendez-vous est donné pour une nouvelle série de club des chefs.
