Le boulanger est un artisan spécialisé dans la fabrication du pain, des viennoiseries et parfois de certains produits traiteurs. Son travail consiste à sélectionner les ingrédients, pétrir la pâte, la faire lever, la façonner puis la cuire. Il assure aussi la vente de ses produits et peut gérer une équipe. Son savoir-faire est recherché tant dans l’artisanat que dans l’industrie agroalimentaire.
Missions principales
- Sélectionner les matières premières (farine, levure, sel, beurre, etc.).
- Préparer et pétrir les pâtes à pain et viennoiseries.
- Surveiller la fermentation et façonner les pâtons.
- Assurer la cuisson des pains et viennoiseries.
- Préparer des produits traiteurs (pizzas, sandwiches, tartes salées).
- Assurer la vente et le conseil aux clients.
- Gérer les stocks et commandes de matières premières.
- Encadrer le personnel et les apprentis.
Compétences et qualités requises
- Maîtrise des techniques de boulangerie et de cuisson.
- Sens de l’organisation et réactivité.
- Bonne résistance physique (horaires matinaux, station debout prolongée).
- Respect strict des normes d’hygiène et de sécurité.
- Capacité à travailler en équipe et à encadrer des apprentis.
- Sens du commerce et de la relation client.
- Esprit créatif pour innover dans les produits.
- Compétences en gestion et comptabilité si à son compte.
Conditions de travail
Le boulanger travaille très tôt le matin, souvent dès 4 h. Il peut être employé dans une boulangerie artisanale, une boulangerie industrielle ou le rayon boulangerie d’un supermarché. Les conditions de travail impliquent la station debout prolongée, la chaleur du fournil et la manipulation de charges lourdes. Les week-ends et jours fériés sont souvent travaillés. Toutefois, l’utilisation de matériels modernes a allégé certaines contraintes physiques.
Formation et diplômes requis
Le CAP boulanger est le diplôme de référence, accessible après la 3e et souvent suivi en apprentissage.
- Après la 3e : CAP boulanger, CS boulangerie spécialisée, CS techniques du tour en boulangerie et pâtisserie.
- Niveau bac : Bac professionnel boulanger-pâtissier, BP boulanger.
- Niveau supérieur : BM boulanger.
Salaire
Le salaire d’un boulanger débutant est à partir du Smic. Il peut évoluer avec l’expérience, les compétences et la localisation de l’emploi. Un boulanger à son compte peut générer des revenus plus élevés en fonction de la clientèle et de la qualité de ses produits.
Évolutions professionnelles
Avec de l’expérience, un boulanger peut devenir chef d’équipe, responsable de fabrication ou ouvrir sa propre boulangerie. Il peut aussi devenir formateur, boulanger d’essai pour tester de nouvelles farines, ou technico-commercial pour un fournisseur de matériel de boulangerie. L’expatriation est aussi une option, le pain français étant très prisé à l’étranger.
Emploi et débouchés
La profession souffre d’une pénurie de main-d’œuvre qualifiée, offrant de nombreuses opportunités d’emploi. En France, on compte environ 35 000 boulangeries et plus de 100 000 salariés. Les grandes surfaces et la boulangerie industrielle recrutent aussi, avec des postes allant de l’opérateur sur chaîne au chef de laboratoire. La demande est forte, notamment en raison des départs à la retraite des anciens boulangers.
